L’association "Chaumont-sur-Loire au fil du temps"
participe à la Journée du Patrimoine de Pays et Journée des Moulins
sur le thème « Cuisine, terroirs et savoir-faire »
Samedi 16 juin, 10h, à la ferme de la Cabinette à Onzain : il pleut !
Le propriétaire, Didier Ragot, accueille les téméraires qui ont bravé les intempéries.
Et c’est parti pour la visite !
180 chèvres de races alpine et saanen sont élevées sous abri, nourries de foin et de graines (maïs, blé, orge, tournesol…).
La reproduction du troupeau est naturelle et par insémination artificielle. Les jeunes chèvres sont élevées et permettent le remplacement des anciennes et des improductives.
Visite de la chèvrerie de la Cabinette à Onzain en compagnie de Didier Ragot - Photo J. Girard
La traite a lieu 2 fois par jour et dure 1h 45mn pour tout le troupeau. Chaque chèvre fournit en moyenne 1000 kg de lait par lactation. Le lait, après être conservé au froid, est transporté à la laiterie pour être transformé en fromage.
Le lait caille après ajout de sérum et de présure. Après 24h, le caillé est mis dans les moules pour l’égouttage. Après égouttage le fromage est salé puis mis à sécher, l’affinage peut commencer.
La ferme fabrique plusieurs formes de fromage : Cabinou qui s’égoutte sur paillasson et est fin et gouteux, le Sainte Maure-de-Touraine, fromage AOP, représente 25% de la production générale, ….
La vente s’effectue sur les marchés régionaux, dans les grandes surfaces, dans les restaurants, chez les petits commerçants, à la ferme.
Le même jour à15h30, au Domaine du vieux pressoir à Rilly-sur-Loire chez Joël Lecoffre
Nous profitons d’une accalmie pour déambuler dans les vignes et découvrir les cépages : cabernet, côt, sauvignon. 25 hectares sont exploités.
La taille est réalisée en hiver en laissant baguettes et poussiers ou cornes selon les cépages. Après la pousse et la floraison, il faut accoler, rogner, ébourgeonner,…
L’été se passe avec sa multitude de passages pour la protection sanitaire, pour les façons culturales et ce sont les vendanges, fin été début automne, plus ou moins précocement suivant l’année et les cépages.
Le raisin arrive au chai pour être travaillé : pressurage, cuvage, décuvage, soutirage, surveillance des températures (refroidissement ou réchauffement), thermovinification. La vinification demande une grande technicité.
Visite du chai au Domaine du vieux pressoir à Rilly-sur-Loire avec Joël Lecoffre Photo C. Roques
Les mouts pour les vins blancs et les rosés sont triés (égouttage, première pression, deuxième presse) et vinifiés à part. Après fermentation des moûts, le soutirage est réalisé et le vin est mis en cuve.
Le vin rouge est élaboré avec la grappe entière par macération. Après décuvage, on pressure, on encuve. L’élevage du vin peut alors commencer !
Puis vient la mise en bouteille ! Et la vente qui s’accompagne toujours d’une bonne dégustation !
Ces deux prestigieuses productions de notre région, la vigne et l’élevage des chèvres, mènent aux merveilleux produits de nos terroirs, le vin de Touraine et le fromage de chèvre.
Au cours de ces visites nous avons pu découvrir à sa juste valeur les savoir-faire ancestraux de nos deux producteurs, mais également apprécier les efforts de modernisation, de technicité, la compétence, la passion et l’amour du métier pour le faire partager !
Exposition et découverte des objets anciens Photo C. Loriot
Pour terminer ce très beau parcours du patrimoine de terroir une visite s’imposait dans la cave du vieux pressoir pour découvrir une exposition sur la vigne et le vin, prêt du Conseil Général.
Un adhérent de « Chaumont au fil du temps »,Gaby Rouchet, nous faisait partager sa passion de la collection, nous présentait une exposition de matériel de cuisine d’un autre temps. et nous expliquait la conception et l’usage de ces très beaux ustensiles conçus par l’homme pour ses besoins courants.
A nouveau un très beau panel de savoir-faire ancestraux !
Association "Chaumont au fil du temps"
02 54 20 95 67
Mail : chaumontaufildutemps@laposte.net
Blog : http://chaumontaufildutemps.overblog.com
